بسم الله الرحمن الرحيم

أثر طريقة الذبح والمعاملة قبل الذبح

على مواصفات وجودة لحوم النعام والايميو

إعداد أ.د./ هشام حسين خليفة

: مقدمة

انتشرت فى الاونة الاخيرة تربية النعام والايميو فى مختلف بلدان العالم لانتاج اللحم الاحمر والجلد والريش والزيت نظرا لقدرة هذه الطيور على تحمل الظروف الجوية المختلفة حيث يمكن تربيتها فى الارض الصحراوية وتتحمل درجات الحرارة من البرودة القارصة فى الشمال الى الارتفاع الشديد فى درجات الحرارة فى المناطق الاستواءية وشبه الاستوائية. وقد بدأت صناعة الناعم فى جمهورية مصر العربية فى عام 1995 تقريبا وانتشرت المزارع بعد ذلك حتى وصل عددها الان حوالى سبع مزارع كبيرة واكثر من خمسون مزرعة متوسطة ويبلغ تعداد الطيور البالغة الان حوالى 1000 طائر واكثر من 5000 طائر تتراوح اعمارهم بين 6 اشهر الى ما قبل البلوغ. وقد اهتمت الدولة بهذه الصناعة الوليدة حيث تم عقد العديد من الندوات والمؤتمرات وتدريس تربية النعام فى الجامعات المختلفة كما ادرج ضمن المشروعات التى يتم تمويلها عن طريق الصندوق الاجتماعى نظرا للاهمية الاقتاصدية لتربية النعام حيث يمكن تربيته فى المناطق الصحراوية والتى لا يمكن الاستفادة منها الان كما انه يتحمل العطش وتقل احتياجاته الغذائية عن الحيوانات الاخرى بالاضافة الى زيادة العائد والارباح مقارنة بالمشاريع الاخرى للانتاج الحيوانى خاصة انتاج اللحوم الحمراء. ومن أهم منتجات النعام اللحوم الحمراء التى تتميز بانخفاض نسبة الدهون والكولسترول والصوديوم مما ادى الى زيادة الاقبال على استهلاكها خاصة فى الدول المتقدمة بالاضافة الى الجلود الفاخرة والريش والزيوت التى تشتخدم فى المستحضرات الطبية وادوات التجميل
 

: طرق ذبح النعام

نظرا للحساسية المفرطة لطائر النعام فان طريقة المعاملة قبل الذبح تؤثر تأثيرا كبيرا على جودة اللحم الناتج من النعام ولونة. وقد اجريت العديد من الابحاث عن تأئير النقل قبل الذبح على جودة اللحم حيث ثبت ضرورة نقل النعام قبل الذبح بيوم على اقل تقدير لتقليل تأثير النقل على اللحم الناتج ويفضل وضعه فى ملعب مجاور للمجزر لمدة اسبوعين (المؤتمر الدولى للنعام 2000). كما ثبت بما لا يدع مجالا للشك ان عدم تخدير او معاملة النعام قبل الذبح تؤدى الى تغير لون اللحم الى اللون الداكن والذى قد يصل الى اللون الاسود مما يؤثر على تسويقه والاقبال على استهلاك اللحلم. كما اثبتت الابحاث العلمية أن عدم المعاملة قبل الذبح تؤثر على مواصفات لحم النعام حيث تؤثر على طراوة اللحم ومذاقه نتيجة لتاثيرها على محتواه من الاحماض الامينية. ويرجع هذا التأثير اساسا الى التأثير العصبى على الطائر اثناء الذبح حيث أن طريقة ذبح النعام تختلف عن باقى الطيور والحيولنات الاخرى وتشبه الى حد كبير طريقة ذبح الجمال والتى تتطلب تقييد الطائر اثناء الذبح حتى لايؤثر على جودة الريش وعدم حدوث كدمات نتيجة لارتضام الطائر بالحوائط والمعدات اثناء الذبح مما يؤثر على جودة اللحم والجلد والريش وهى أهم المنتجات ذات العائد الاقتصادى من تربية النعام. وقد تم استخدام الصدمة الكهربائية قبل الذبح مباشرة كوسيلة لتخدير النعام قبل ذبحة فى كل الدول المنتجة للنعام وثبت أهمية استخدام هذه الطريقة للحصول على مواصفات جيدة للحم والجلد والريش على الا يؤثرذلك على حياة الطائر. وقد اوصى واتون وسبراى عام 2001 فى تجربة على ذبح 783 طائر نعام بجنوب افريقيا بان الذبح فى خلال 60 ثانية من استخدام الصدمة الكهربائية بقوة 400 ملليامبير و50 هرتز على الرأس فقط لم يؤثر على جودة اللحم الناتج كما انه لم يؤثر على الحالة الصحية للطائر حيث عاد 90% من الطيور الى الحالة الطبيعية قبل الصدمة الكهربائية بعد 60 ثانية من الصدمة ولم تؤدى الى موت اى طائر كما لم تؤثر على انتظام تنفس الطائر وحالة الصحية حتى اثناء الاغماء. وفى تجربة لذبح النعام بدون تخدير فى احد المجازر بمصر تم تقييد الطائر فى طاولة حديدية معدة خصيصا كمحاولة لتقليل الاضرار الناتجة عن تخبط الطائر بعد الذبح الا أن عنف وقوة النعام ادت الى انقلاب الطاولة بعد الذبح وحدوث كدمات فى اللحم وقطع فى الجلد مما أثر على جودة كلا منهما. وقد أجريت محاولة أخرى تم اثنائها تقييد ارجل النعام بسلاسل صلب فى الطاولة كوسيلة لتقليل قدرة الطائر على الحركة والعنف والتى قللت بالفعل الاضرار الناتجة الا أنها لم تقلل التأثير على لون و مواصفات اللحم الناتج. وتوصى نتائج الابحاث العلمية أن أفضل طريقة للذبح هى باستخدام الصدمة الكهربائية على الرأس بالجهاز الخاص قبل الذبح مباشرة ثم ذبح الطائر وتعليقه من الارجل فورا للحصول على احسن معدلات للنذف واجود مواصفات للذبيحة والجلد والريش على الا يتعارض ذلك مع الشريعة الاسلامية. وقد تم الحصول على نسخة من موافقة المفتى فى جنوب افريقيا على طريقة تخدير وذبح النعام والتى اشترطت الا تؤثر الصدمة الكهربائية على حياة الطائر أى انه يعود الى حالته الطبيعية اذا لم يذبح بعد الصدمة
 

المراجع

Sales, J. (1998), Fatty acid composition and cholesterol content of different ostrich muscles. Meat Sci., 49:489-492.

Sales, J. (1996), Histological, Biophysical, physical and chemical characteristics of different ostrich muscles. J. Sci. Agric., 70: 109-114.

Meat Science

Wotton, S. and Sparreyb, J. (2001), Stunning and slaughter of ostriches. Meat Sci., 60:389-394.

 
مرفق مجموعة من الصور لتوضيح مدى صعوبة ذبح النعام بالطرق التقليدية وتأثيره على جودة المنتجات